Questi tipici ravioli sardi con un ripieno di patate e menta possono sembrare difficili da preparare e soprattutto da chiudere vista la loro caratteristica chiusura a forma di spiga. La realizzazione della sfoglia senza glutine è senza dubbio più complessa rispetto a quella preparata con la farina di semola, tuttavia basta qualche trucco, l’utilizzo dei giusti ingredienti e un po’ di pratica per ottenere dei culurgiones senza glutine bellissimi e assolutamente deliziosi.
Difficoltà: media
Tempo di preparazione 1h + 1,30h
Tempo di riposo: una notte
Tempo di cottura: 4 minuti
Dosi per 6/8 persone
INGREDIENTI PER CIRCA 60 CULURGIONES
PER LA PASTA
· Mix Nutrifree per pasta fresca: 500 g
· Acqua: 400 g
· 1 uovo
· un pizzico di sale fino.
PER IL RIPIENO
· Patate a pasta gialla: 1 kg
· Pecorino sardo: 180 g
· Olio extravergine d'oliva 80 g
· Aglio 1 spicchio
· Menta 14 foglie. (va bene la menta secca, se l’avete fresca vi consiglio di metterla a macerare nell’olio d’oliva, otterrete un fantastico olio aromatico)
· 20 ml di latte fresco
· Fiscidu 7g (a piacere). È difficile da trovare soprattutto al di fuori della Sardegna, si può sostituire con il sale. Se usate su fiscidu non mettete sale!
“su fiscidu” è un formaggio di pecora o di capra con un altissimo contenuto di sale. Si prepara a partire dal latte fresco non cotto. È lucente e di colore bianco, si mangia sia fresco oppure lo si conserva, proteggendolo con uno spesso strato di sale, e lo si utilizza per sostituire il sale nelle preparazioni.
PER CONDIRE
· Passata di pomodoro 500 g
· Basilico 3 foglie
· Aglio 1 spicchio
· Sale fino q.b.
PROCEDURA
1) Come prima cosa lavate le patate e fatele bollire in pentola a pressione per 15 minuti o in una pentola normale per circa 30-40 minuti.
2) Una volta cotte e ben morbide schiacciate le patate in un ampio recipiente utilizzando uno schiacciapatate. È importante che si faccia questa operazione quando le patate sono ancora calde, questo permetterà di ottenere un ripieno cremoso e senza grumi. Non preoccupatevi di sbucciare le patate, quando proverete a schiacciarle vedrete subito che tutta la buccia rimane intatta all’interno dello schiacciapatate
3) Schiacciate tutte le patate lasciatele raffreddare 5 minuti e favorite il raffreddamento girando il composto con un cucchiaio
4) Preparate tutti gli ingredienti da aggiungere al ripieno. Non è importante l’ordine in cui li inserite, l’importante è non scordare nulla. Le dosi che ho indicato sopra sono quelle che a me personalmente piacciono di più ma la ricetta del ripieno dei culurgiones è personale e molto variabile. Sentitevi liberi di assaggiare il ripieno e modificare le dosi in base ai vostri gusti. Una volta raggiunta una temperatura che non vi scotti le mani iniziate a inserire formaggio, aglio, menta e sale (o fiscidu) alle vostre patate schiacciate. Aggiungete una cosa alla volta e impastate con cura con le mani. L’aglio nella ricetta originale va schiacciato con uno schiaccia aglio; molte persone per ragioni di gusto lo mettono intero (per poi toglierlo o lo tagliano a pezzetti); sono molto diffusi anche i culurgiones che hanno la cipolla al posto dell’aglio.
5) Una volta amalgamati tutti gli ingredienti aggiungete l’olio e assaggiate il vostro ripieno. Lo trovate salato? Aggiungete un'altra patata bollita. Vi sembra insipido? Aggiungete sale o pecorino. La dose d’aglio è giusta? Sta alle vostre papille gustative deciderlo. Con le dosi che avete utilizzato dovrebbe venire un ripieno delicato ma allo stesso tempo saporito.
6) Come ultima cosa aggiungete un po’ di latte per ammorbidire l’impasto e renderlo più cremoso
7) Potete usare il ripieno sin da subito ma vi consiglio di lasciarlo riposare un’intera notte in frigo per far amalgamare i sapori.
PREPARAZIONE DELLA SFOGLIA
Adesso arriva la parte più complessa: la preparazione della pasta per i nostri culurgiones. Nella ricetta originale non è presente l’uovo ma è un impasto molto povero con solo acqua e semola (farina senza glutine nel nostro caso), tuttavia aggiungere un uovo alla farina senza glutine dona un po’ di elasticità fondamentale per la lavorazione della sfoglia. Può essere utile addizionare alla farina le bustine di addensati specifiche per le preparazioni di pasta fresca (io normalmente non le uso)
1) In un contenitore versiamo la farina con il sale e iniziamo pian piano ad aggiungere l’acqua, mescolando con una forchetta cerchiamo di unire i due ingredienti senza creare grumi. Aggiungiamo l’uovo che ci aiuterà a inglobare meglio la farina. Pian piano continuiamo ad aggiungere acqua.
2) Quando l’impasto inizia a formarsi mettiamolo in una planetaria con la frusta a gancio per gli impasti (o continuiamo a lavorarlo a mano) e lavoriamo a velocità media l’impasto fino a quando non diventa liscio e compatto.
3) Se l’impasto ci sembra troppo appiccicoso e molle aggiungiamo un po’ di farina, se invece vediamo che l’impastatrice non lo lavora bene perché è troppo duro aggiungiamo un po’ d’acqua.
CHIUSURA DEI CULURGIONES
Una volta preparato sia il ripieno che la pasta è giunto il momento di chiudere i nostri culurgiones.
Utilizzate una sfogliatrice per stendere la sfoglia (se non l’avete usate un matterello). In genere le sfogliatrici hanno sempre lo stesso spessore associato ad un numero. Fate passare la sfoglia prima al numero 1 (il più spesso), poi al 2 e infine al 4.
Stendete la sfoglia appena ottenuta sul banco da lavoro precedentemente cosparso con della farina di riso finissima per evitare che la sfoglia si attacchi. Usate un coppa pasta di circa 6/7 cm di diametro (io normalmente uso il tappo della Nutella) e formate tanti dischetti. Disponete sul dischetto un cucchiaino scarso di ripieno. Prendete il disco con il ripieno e tenetelo delicatamente con la mano destra, poggiate le dita della mano sinistra nella farina di riso e provate a pizzicare la sfoglia come nel video qua sotto.
CONDIMENTO
Secondo la tradizione i culurgiones vanno conditi con solo pecorino grattugiato o con un sugo molto leggero. Per cuocerli mettete dell’acqua a bollire e salatela poco, cuocete pochi culurgiones alla volta per evitare che si attacchino. Il tempo di cottura è di circa 4 minuti, per essere sicuri della cottura prendete un culurgiones dall’acqua con una schiumarola e toccate la pasta, se è morbida il raviolo è cotto.
Per servire i vostri culurgiones prendete un piatto da portata e cospargetelo con un leggero strato di pecorino grattugiato, adagiate i vostri ravioli e copriteli con un'altra grattata di pecorino e con il sugo fresco. Ora non vi rimane che gustarli.
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